Crocus Sativus : Tout Sur le Safran

Etymologie et histoire du crocus sativus

Le safran était un ingrédient notable dans certaines recettes romaines comme la jusselle et le conditum. L'amour des Romains pour le safran était tel que les colons romains l'emportèrent avec eux lorsqu'ils s'installèrent dans le sud de la Gaule, où il fut largement cultivé jusqu'à la chute de Rome. La culture européenne du safran s'est effondrée. Des théories concurrentes affirment que le safran n'est revenu en France qu'avec les Maures du VIIIe siècle de notre ère ou avec la papauté d'Avignon au XIVe siècle. De même, la propagation de la civilisation islamique a peut-être contribué à réintroduire la culture en Espagne et en Italie.

La peste noire du XIVe siècle a fait exploser la demande de médicaments à base de safran, et l'Europe a importé de grandes quantités de fils via des navires vénitiens et génois en provenance de pays du sud et méditerranéens tels que Rhodes. Le vol d'une de ces cargaisons par des nobles a déclenché la guerre du safran qui a duré quatorze semaines. Le conflit et la peur de la piraterie généralisée du safran qui en a résulté ont stimulé la culture des cormorans à Bâle, ce qui lui a permis de devenir prospère. La récolte s'est ensuite répandue à Nuremberg, où la falsification endémique et insalubre a apporté le code Safranschou - où les coupables ont été condamnés à diverses amendes, emprisonnés et exécutés. Pendant ce temps, la culture s'est poursuivie dans le sud de la France, en Italie et en Espagne.

La ville d'Essex, Saffron Walden, du nom de sa nouvelle culture de spécialité, a émergé comme un centre de culture et de commerce de safran de premier plan aux XVIe et XVIIe siècles, mais la culture y a été abandonnée ; le safran a été réintroduit vers 2013 ainsi que dans d'autres régions du Royaume-Uni (Cheshire).

L'histoire documentée de la culture du safran remonte à plus de trois millénaires. Le précurseur sauvage du crocus safran domestiqué est probablement Crocus cartwrightianus. Si crocus sativus est une forme mutante de Crocus cartwrightianus, il est possible que des cultivateurs humains l'aient découvert en élevant sélectivement des spécimens pour des stigmates exceptionnellement longs à la fin de l'âge du bronze en Crète. Il s'est lentement propagé dans une grande partie de l'Eurasie et a ensuite été introduit en Afrique du Nord, Amérique du Nord, et Océanie.

Le safran (prononcé /ˈsæfrən/ ou /ˈsæfrɒn/) est une épice dérivée de la fleur de Crocus sativus, communément appelée "crocus safran". Les stigmates et les styles cramoisi vifs, appelés fils, sont recueillis et séchés pour être utilisés principalement comme assaisonnement et colorant dans les aliments. Le safran, qui compte depuis longtemps parmi les épices les plus coûteuses au monde en poids, a probablement été cultivé pour la première fois en Grèce ou à proximité. Le Crocus sativus est probablement une forme de Crocus cartwrightianus, qui est apparue chez les cultivateurs humains en Crète à l'âge du bronze. Il s'est lentement propagé dans une grande partie de l'Eurasie et a ensuite été introduit dans certaines parties de l'Afrique du Nord, de l'Amérique du Nord et de l'Océanie.

Le goût du safran et le parfum iodoforme ou en forme de foin proviennent des produits chimiques picrocrocine et safranal. Il contient également un pigment caroténoïde, le crocine, qui donne une riche teinte jaune doré à la vaisselle et aux textiles. Son histoire est attestée par un traité botanique assyrien du VIIe siècle av. J.-C. compilé sous Ashurbanipal, et il a été commercialisé et utilisé pendant plus de quatre millénaires. L'Iran représente aujourd'hui environ 90 % de la production mondiale de safran.

Production du crocus sativus

Presque tout le safran pousse dans une ceinture allant de l'Espagne à l'ouest au Cachemire à l'est. Les autres continents, sauf l'Antarctique, produisent de plus petites quantités. En 2014, 250 tonnes (250 000 kg) ont été produites dans le monde entier. L'Iran est responsable d'environ 90 à 93% de la production mondiale et une grande partie de leur production est exportée. Quelques-unes des provinces les plus sèches de l'est et du sud-est de l'Iran, notamment Fars, Kerman et celles de la région de Khorasan, glanent l'essentiel de la production mondiale moderne. En 2005, la Grèce, deuxième pays du monde, a produit 5,7 t (5 700 kg), tandis que le Maroc (région berbère de Taliouine)) et le Cachemire, ex æquo au troisième rang, produisant chacun 2,3 t (2 300 kg).

Au 21ème siècle, la culture afghane a augmenté. L'Azerbaïdjan, le Maroc et l'Italie sont, par ordre décroissant, de petits producteurs. Les coûts de main-d'œuvre prohibitifs et l'abondance des importations iraniennes signifient que seuls certains endroits continuent la récolte fastidieuse. En Autriche, en Allemagne et en Suisse, parmi lesquels le village suisse de Mund, dont la production annuelle est de quelques kilogrammes. La production Microscale de safran se trouve en Australie (principalement l'état de Tasmanie), le Canada, l'Afrique centrale, la Chine, l’Egypte, des parties de l' Angleterre, France, Israël, Italie ( Basilicata ), ]Mexique, Nouvelle-Zélande, Suède ( Gotland ), Turquie (principalement autour de la ville de Safranbolu ), États-Unis (Californie et Pennsylvanie). La Grèce est un producteur de safran avec une histoire de 3 siècles de culture d'un safran appelé Krokos Kozanis,ayant commencé à exporter aux États-Unis en 2017.

Utilisation du safran

L'arôme du safran est souvent décrit par les connaisseurs comme rappelant le miel métallique avec des notes herbeuses ou de foin, tandis que son goût a également été noté comme du foin et doux. Le crocus safran apporte également une coloration jaune-orange lumineuse aux aliments. Le crocus sativus est largement utilisé dans la cuisine persane, indienne, européenne et arabe. Les confiseries et les liqueurs contiennent aussi souvent du safran. Le safran est utilisé dans des plats allant du riz et du khoresh d'Iran, du risotto milanais d'Italie, de la paella d'Espagne, de la bouillabaisse de France, au biryani accompagné de diverses viandes en Asie du Sud. L'une des utilisations les plus appréciées du safran est la préparation du Jambon d'Or, un précieux jambon sec au safran de San Gimignano. Les succédanés courants du safran comprennent le carthame (Carthamus tinctorius, souvent vendu sous le nom de "safran portugais" ou "açafrão"), l'annatto et le curcuma (Curcuma longa).

Le crocus sativus est utilisé depuis longtemps en médecine traditionnelle. Le safran a également été utilisé comme colorant pour tissus, notamment en Chine et en Inde, ainsi qu'en parfumerie. Il est utilisé à des fins religieuses en Inde.

Nutrition du crocus sativus

Le safran séché est composé de 65% de glucides, 6% de matières grasses, 11% de protéines (table) et 12% d'eau. En comparaison avec d'autres épices ou aliments secs, la teneur en nutriments du safran séché est riche en vitamines B et en minéraux alimentaires (tableau). Dans une portion d'une cuillère à soupe (2 grammes), le manganèse représente 28 % de la valeur quotidienne, tandis que les autres micronutriments ont une teneur négligeable.

Recherche autour du crocus sativus

Une méta-analyse limitée a conclu que la supplémentation en safran améliorait les symptômes chez les personnes souffrant de troubles dépressifs majeurs. Un autre examen des recherches préliminaires chez l'humain a indiqué qu'il pourrait avoir des effets sur la dépression légère à modérée.

Voir cette étude scientifique autour du safran par exemple : M.J. Salomi, Satish C. Nair & K.R. Panikkar (1991) Inhibitory effects of Nigella sativa and saffron (crocus sativus) on chemical carcinogenesis in mice, Nutrition and Cancer, 16:1, 67-72, DOI: 10.1080/01635589109514142.

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